INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias

MODULO: Computación Informática

PROFESOR: Gil s. Castro Torres

ALUMNA: Liset Loayza Ore

CICLO: I

TORNO: Noche

TEMA: Industrias Alimentarias


2010


PRESENTACIÓN

La Industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación conservación y envasado de los alimentos de consumo humano. Industria Alimentaria, parte esencial de la cadena de alimentación, que abarca todos los aspectos de la producción de alimentos, desde la granja hasta la mesa.
ÍNDICE
1.-Definición de industrias alimentarias.................................... 4
2.-Los procesos de fabricación................................................4
2.1 Proceso de frutas y hortalizas.............................................5
2.2 Procesos de elaboración....................................................5
2.2 Procesos de manipulación .................................................7
2.3 Procesos de almacenamiento...............................................7
2.4 Procesos de extracción........................................................7
2.5 Procesos de conservación....................................................8
3.- Sectores de la industria.........................................................10
3.1 Industria cárnica...................................................................10
3.2 Industria pesquera .........................................................11
3.3 Industria láctea ......................................................11
3.4 Industria avícola .....................................................12
3.5 Industria de las bebidas ..........................................12
4.- Educación en alimentos ....................................................13
5.-Maquinaria........................................................................14
6.-Seguridad y calidad........................................................... 14
7.-Control en el proceso de producción.................................. 14
8.-Limpieza y desinfección.................................................... 14
9.- Bibliografía .................................................................... 15


DEFINICIÓN
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria se centran en los productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico, principalmente. El progreso de esta industria nos ha afectado en la actualidad de alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.
LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de los alimentos.

PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORACIÓN DE MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS
CONFITURA.-Es el producto preparado con cocción de frutas u hortalizas, enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no a las que se les ha incorporado azúcares, hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado. Tendrá una graduación mínima final de 60ºBrix y una proporción mínima de frutas del 50 por 100, excepto para los cítricos, que pueden descender hasta el 30 por 100.
MERMELADA.-Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. Tendrá una graduación mínima final de 40ºBrix y una proporción mínima de fruta de 30 por 100.
JALEA.-Es el producto preparado por cocción de zumos, frutas y hortalizas y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65ºBrix y una proporción mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100



ELABORACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y CREMOGENADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ZUMO DE FRUTA
Se entiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de frutas por procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos (características organolépticas) de las frutas de que provienen.
Por zumo de frutas, o jugo, se entenderá, igualmente, el producto obtenido a partir de zumos de frutas concentrados: a)Restituyendo la proporción de agua extraída al zumo en el proceso de concentración; el agua que se añada debe presentar unas características apropiadas, en particular desde los puntos de vista químico, microbiológico y organoléptico, de forma que se garanticen las cualidades esenciales del zumo: b)Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo de frutas de la misma especie. Y que presenta características organolépticas y analíticas equivalentes a las del zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado anterior a partir de frutas de la misma especie.
ZUMO DE FRUTA CONCENTRADO
Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por eliminación, mediante procedimientos físicos de una parte de su agua de constitución. Cuando el producto se destine al consumo directo, la concentración será al menos del 50 por 100.
PUREO PULPA O CREMOGENADO DE FRUTA
Es el producto susceptible de fermentación pero no fermentado obtenido mediante molturación o tamizado, de la parte comestible de frutas sanas, enteras o peladas sin eliminar el zumo y que se conservan por procesos físicos.

PROCESOS DE MANIPULACIÓN
Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación.

PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas, etc.

PROCESOS DE EXTRACCIÓN
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc.), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

MAQUINA EXTRACTORA DE JUGOS

Un extractor funciona a mucha menor velocidad. El extractor "mastica", muerde la pieza de fruta o verdura y la desmenuza. Esto permite conservar más fibra, enzimas, vitaminas y minerales. El Solo Estar es un extractor "masticador". También es más versátil porque además de extraer jugos la máquina es capaz de realizar potitos para bebés, cremas de frutos secos e incluso sorbetes de frutas, introduciendo fruta fresca y congelada al tiempo.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN

Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:

* Pasteurización. La pasteurización, a veces denominada pasterización,[1] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc
* Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos.
* Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
* Acción química. Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:
* Refrigeración. La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
* Deshidratación. La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.
PROCESOS DE ENVASADO

La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuántos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.

SECTORES DE LA INDUSTRIA

INDUSTRIA CÁRNICA
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

INDUSTRIA PESQUERA
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos marítimos, vías fluviales de cada país. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactorías.
INDUSTRIA LÁCTEA
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos, mantequillas y margarina.

INDUSTRIA AVÍCOLA

La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas. Y nos ofrecen carnes de gallina pollos y huevos a grandes cantidades

INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS
La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra seme especializada la características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales
* Bebidas alcohólicas.
o La industria los licores destilados.
o La industria vitivinícola.
o La fabricación de la cerveza.

* Bebidas no alcohólicas.
o El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
o La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes.
o Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
o Industria del café.
o La industria del té.

EDUCACIÓN EN ALIMENTOS
La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados por lo cual la instrucción y formación entorno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad, Química y Análisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM), Ingeniería de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA), complementada con una serie de herramientas para el éxito (HPE) (Morgan, Ismael, and Hayes, JFSE Vol.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005).

LA MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Al tener entre sus características principales las soluciones tecnológicas a medida y la innovación constante, el sector español de maquinaria y equipos para la industria alimentaria presenta unas características comunes a toda la industria así como unas variables propias a cada subsector.
Entre los principales subsectores, destacan:
* Industria cárnica
* Industria láctea
* Industria del pescado
* Bebidas alimenticias
SEGURIDAD Y CALIDAD EN ALIMENTOS
* Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad
* Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color y textura
CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
 Control de calidad del agua, control de calidad y registros de la materia prima e ingredientes.
 Manejo de la materia prima
 Descripción de operaciones del Proceso
 Registros de parámetros de operación o Control durante el proceso
 Empaque de producto

LIMPIEZA
Limpieza y sanitización son necesarias para remover residuos que permitan a los microorganismos crecer y contaminar los productos.
Todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante el proceso se lavan y desinfectan efectivamente.

DESINFECCIÓN
Todas las áreas de proceso deben ser lavadas y desinfectadas con productos químicos aprobados

BIBLIOGRAFIA

2. bp.blogspot.com/.../s320/tetra+pack.jpg
www.s-aznarfotografo.com/IndustrialNeu/24.jpg
http://www.portalechero.com/IMAGES/quesos15.jpg
www.critica.com.pa/archivo/08282007/ntierra.html
www.cocina.org/tag/california
alimentos.blogia.com/2008/010301-la-deshidratacion.php
us.123rf.com/.../furzyk070200593/764392.jpg
- www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/20...